小壺細(xì)盞天地寬

——工夫茶茶器文化流變

作者：鄭培凱

中國(guó)飲茶的歷史十分悠久，從早期的生煮羹飲，當(dāng)作解渴解乏的菜湯食用，到隋唐時(shí)期出現(xiàn)明確的品賞階段，制團(tuán)研末，開(kāi)始用心品味，是味覺(jué)意識(shí)的一大飛躍。自從陸羽、皎然、盧仝等茶人提倡茶器要配合茶道，茶飲的主流變化可以概括為兩個(gè)大階段，就是唐宋時(shí)期的研末煎點(diǎn)與明清以來(lái)的芽葉沖泡。到了明末清初，福建又出現(xiàn)了一種飲茶習(xí)慣，開(kāi)始喝條索發(fā)酵的陳茶，先流行于武夷山一帶的茶農(nóng)，逐漸發(fā)展到閩粵各地，出現(xiàn)了武夷巖茶、烏龍、鐵觀音一系。值得我們注意的是，飲茶風(fēng)尚的演變，與制茶的技術(shù)規(guī)范、茶器的形制釉色，是環(huán)環(huán)相扣、息息相關(guān)的。唐代講究煎茶的湯色與沫餑，就崇尚浙江青瓷系的秘色瓷碗；宋代講究點(diǎn)茶拉花，就推崇建窯黑瓷茶碗；明代開(kāi)始品味芽葉新茶，就中意薄胎的甜白釉茶盞與青花瓷杯。錫壺與紫砂壺的普遍流行，以及使用精致細(xì)巧的小杯飲酌，是在明代中葉之后，特別適合清初逐漸風(fēng)行的發(fā)酵茶，成為清代閩南潮汕飲茶常設(shè)的茶器。

在明末清初的飲茶習(xí)俗進(jìn)程中，茶事發(fā)展的新鮮事物，是武夷發(fā)酵茶的出現(xiàn)。武夷茶農(nóng)原先遵循江南炒青綠茶的風(fēng)尚，后來(lái)改為品賞發(fā)酵陳茶的濃郁口感。明清兩代，一直以江南炒青或蒸青的新茶為尚，講究的是早春新出的茶芽，在清明與谷雨期間采摘制作，如虎丘茶、龍井茶、松蘿茶等，成為茶人的新寵。比較例外的是蒸青的羅岕茶，但也是初夏的新茶，保有新鮮的春天氣息。到了清初的武夷山地區(qū)，卻在全國(guó)流行鮮嫩新茶的氛圍中，發(fā)生影響近現(xiàn)代流行的飲茶方式，開(kāi)始喝陳茶，飲用發(fā)酵過(guò)后的茶葉，有的是輕微發(fā)酵，有的重發(fā)酵，有的則是完全發(fā)酵。在世界飲茶史上，由此而出現(xiàn)了著名的武夷巖茶、烏龍茶、鐵觀音，以及紅茶、普洱茶，許多都在十七世紀(jì)以后成為外銷(xiāo)茶的主力，對(duì)全球飲食文明發(fā)生了巨大的影響。

孟臣水平流嘴朱泥小壺

關(guān)于武夷發(fā)酵茶的出現(xiàn)，比較早的記載來(lái)自明末清初的周亮工（1612—1672），他在清初順治年間擔(dān)任過(guò)福建按察使與布政使，寫(xiě)過(guò)《閩小記》一書(shū)，記載了明代武夷地區(qū)采制茶葉，本來(lái)是學(xué)江南綠茶的做法，以新茶為貴，后來(lái)則著重發(fā)展陳年發(fā)酵茶。書(shū)中所錄《閩茶曲》，也見(jiàn)于他的《賴古堂集》（南京圖書(shū)館藏清康熙刻本），其中有這么一首詩(shī)：“雨前雖好但嫌新，火氣難除莫近唇。藏得深紅三倍價(jià)，家家賣(mài)弄隔年陳。”同時(shí)還有自己的注：“上游山中人類不飲新茶，云火氣足以引疾。新茶下，貿(mào)陳者急標(biāo)以示，恐為新累也，價(jià)亦三倍。閩茶新下，不亞吳越，久貯則色深紅，味亦全變，無(wú)足貴。”明確指出，武夷地區(qū)茶農(nóng)不喜歡新茶，在販賣(mài)茶葉時(shí)，還要特別標(biāo)明是陳茶的品類，以別于新茶，因?yàn)榘l(fā)酵陳茶的價(jià)錢(qián)是新茶的三倍。

與飲用發(fā)酵茶相應(yīng)的，是陶瓷茶器使用的變化。閩南、潮汕一帶，因?yàn)轱嫴栾L(fēng)氣的轉(zhuǎn)變，從嘗新（明前茶、雨前茶）轉(zhuǎn)為品賞發(fā)酵陳茶，也就選擇可以呈現(xiàn)發(fā)酵茶濃郁口感的茶器，以紫砂壺與細(xì)瓷小杯為主。到了乾隆時(shí)代，以宜興紫砂壺沖泡半發(fā)酵葉茶，在閩南與潮汕地區(qū)，特別是泉州、漳州、潮州一帶，已經(jīng)形成獨(dú)特風(fēng)格，與江南主流品賞明前或雨前新茶的風(fēng)尚大為不同了。

我們界定工夫茶，首先要注意工夫茶的獨(dú)特風(fēng)格。在茶器方面，長(zhǎng)期以來(lái)使用紫砂小壺與細(xì)瓷小杯，所謂“罐推孟臣小，杯取若琛（深）潔”。清末臺(tái)灣學(xué)者連橫在《雅堂文集》中說(shuō)到，“臺(tái)人品茶，與中土異，而與漳、泉、潮相同；蓋臺(tái)多三州人，故嗜好相似。茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛（深），三者品茗之要，非此不足自豪，且不足待客。”這段話言簡(jiǎn)意賅，明確指出清末臺(tái)灣人喝茶，沿襲閩南潮汕風(fēng)俗，而“與中土異”，也就是不同于主流喝新鮮綠茶的風(fēng)尚。工夫茶有三要：茶葉是半發(fā)酵的武夷系統(tǒng)的巖茶、烏龍、鐵觀音；孟臣?jí)厥墙K宜興的紫砂壺；若琛（深）杯則是江西景德鎮(zhèn)出品的細(xì)瓷小杯。值得我們特別注意的是，武夷半發(fā)酵茶是清初出現(xiàn)的制茶法，紫砂壺是明末發(fā)明的制壺法，而若琛（深）杯則是清代景德鎮(zhèn)制作的闊口小杯。所有的歷史證據(jù)都顯示出，閩南潮汕工夫茶的獨(dú)特風(fēng)格，是明末清初之后逐漸成形的。

坊間有潮汕工夫茶始自宋代之說(shuō)，并隨意引述蘇東坡貶謫到惠州，稱贊當(dāng)?shù)氐牟杵罚€說(shuō)蘇轍詩(shī)句“閩中茶品天下高，傾身事茶不知?jiǎng)凇保梢宰鳛樗未呀?jīng)出現(xiàn)潮汕工夫茶的證據(jù)，其實(shí)大謬不然，完全昧于宋代茶飲崇尚點(diǎn)茶拉花的情況。為宋人稱道的建州龍團(tuán)茶，是用來(lái)研末煎點(diǎn)的，與清代工夫茶使用沖罐泡葉茶，其間有巨大的差別。何況宋人講究的茶具，是建窯黑釉茶碗（日本茶道稱之為天目碗），在碗中擊拂茶末成為沫餑，日本抹茶道沿襲至今。工夫茶使用明末才發(fā)明的紫砂茶壺，以及細(xì)白瓷的小杯，沖泡半發(fā)酵的葉茶，是明清時(shí)代雅俗共賞的后起風(fēng)尚。

還有些研究潮州工夫茶的學(xué)者，為了提升工夫茶的文化意涵，開(kāi)啟工夫茶的哲思空間，追溯工夫茶歷史到唐代的陸羽，以顯示工夫茶源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，有著超過(guò)千年的歷史傳承。他們的理由是陸羽《茶經(jīng)》展示烹茶要有茶具、有茶儀、有仔細(xì)的程序與步驟，所以，工夫茶源自陸羽。這種說(shuō)法，完全昧于陸羽喝的是茶鐺烹煎的末茶，強(qiáng)調(diào)最好的茶器是浙江的越窯青瓷碗，與工夫茶的品賞過(guò)程，風(fēng)馬牛不相及。清代乾隆末葉的俞蛟，在《夢(mèng)庵雜著·潮嘉風(fēng)月·工夫茶》中說(shuō)道：“工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。”其實(shí)只是打個(gè)比方，說(shuō)品飲工夫茶有道，與陸羽茶道在精神上一脈相承，不是說(shuō)唐朝就有當(dāng)今工夫茶的品飲方式。

工夫茶最有特色的茶器是紫砂壺與細(xì)瓷小杯。最早系統(tǒng)記載紫砂壺的，是晚明的周高起，寫(xiě)了一本《陽(yáng)羨茗壺系》，詳細(xì)記錄了明代中晚期紫砂壺出現(xiàn)的前因后果。書(shū)中說(shuō)到，明代中葉之后，飲茶用壺，“黜銀錫及閩豫瓷，而尚宜興陶，又近人遠(yuǎn)過(guò)前人處也。”特別稱贊宜興紫砂壺的功能，在泡茶的過(guò)程中，可以保持好茶本身的色香味，是金屬壺不能媲美的。他列出的創(chuàng)始人，是傳說(shuō)中的金沙寺僧，在宜興發(fā)現(xiàn)了可以制造紫砂壺的各類陶土。之后，宜興人吳仕（號(hào)頤山）在金沙寺讀書(shū)，他的書(shū)童供春就偷偷學(xué)了老和尚的制陶法，做出了傳世的紫砂壺。供春的紫砂壺精美絕倫，成了明代后期的收藏珍品，用周高起的話來(lái)說(shuō)，就是“栗色暗暗如古金鐵，敦龐周正，允稱神明垂則矣。”簡(jiǎn)直就是神明的作品，人世罕有。供春的主人吳仕，正德九年（1514）中進(jìn)士，讀書(shū)金沙寺的時(shí)間當(dāng)然更早，而金沙寺和尚發(fā)明紫砂壺的制作法也應(yīng)該在此之前。所以，我們可以說(shuō)，紫砂器的創(chuàng)始，大概是在弘治、正德的明代中葉期間，也就是十五、十六世紀(jì)之交的時(shí)候，開(kāi)始風(fēng)行大約是在萬(wàn)歷年間。

供春，亦名龔春，據(jù)說(shuō)是他后人改的，或許因?yàn)楸緛?lái)是個(gè)書(shū)童，地位低下，就像世家巨族的童仆一樣，有名無(wú)姓。后來(lái)成了一代名匠，也就配上了適當(dāng)?shù)男帐稀９┐褐螅兴^制壺四家：董翰、趙梁、玄錫、時(shí)朋。有趣的是，這四個(gè)人的名字，有三個(gè)都有不同的寫(xiě)法，即：趙良、袁錫、時(shí)鵬，也反映了他們是工匠出身，由于口耳相傳，當(dāng)時(shí)的人也搞不太清楚，記下的姓名只是諧音的字。這個(gè)時(shí)鵬有個(gè)好兒子，成了一代制壺大家，就是譽(yù)滿乾坤的時(shí)大彬。

明末清初陳貞慧的《秋園雜佩》（1648），提到時(shí)大彬壺：“時(shí)壺，名遠(yuǎn)甚，即遐陬絕域猶知之。其制始于供春壺，式古樸風(fēng)雅，茗具中得幽野之趣者。后則如陳壺、徐壺，皆不能仿佛大彬萬(wàn)一矣。一云，供春之后四家，董翰、趙良、袁錫、其一則大彬父時(shí)鵬也。彬弟子李仲芳。芳父小圓壺李四老官，號(hào)養(yǎng)心，在大彬之上，為供春勁敵，今罕有見(jiàn)者。或淪鼠菌，或重雞彝，壺亦有幸有不幸哉。”周高起的《陽(yáng)羨茗壺系》也說(shuō)：“時(shí)大彬，號(hào)為山。或淘土，或雜碙砂土，諸款具足，諸土色亦具足。不務(wù)妍媚，而樸雅堅(jiān)栗，妙不可思。初自仿供春得手，喜作大壺。后游婁東，聞眉公與瑯琊、太原諸公品茶施茶之論，乃作小壺。幾案有一具，生人間遠(yuǎn)之思，前后諸名家并不能及。遂于陶人標(biāo)大雅之遺，擅空群之目矣。”

清康熙若深珍藏青花山水人物紋杯

時(shí)大彬作的紫砂小壺，創(chuàng)造了紫砂茶壺的典范，后來(lái)發(fā)展出更為纖小的孟臣?jí)亍Ｗ仙皦匾孕橘F，是閩南潮汕工夫茶的三寶之一，所謂孟臣?jí)亍⑷羯畋⑽湟牟瑁屩袊?guó)近代飲茶在東南濱海地區(qū)展現(xiàn)了獨(dú)特的光彩。

俞蛟《夢(mèng)庵雜著》，提到“工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》”，重點(diǎn)則是細(xì)述工夫茶用宜興紫砂壺，用小杯，用福建茶，講的是清代工夫茶的烹治法。我們不知道俞蛟是否清楚中國(guó)歷代飲茶的習(xí)俗演變：唐代喝的是茶餅研末烹煮的末茶，宋代沿襲研末點(diǎn)茶之法，明清的主流飲茶法則轉(zhuǎn)為芽葉沖泡，明末清初出現(xiàn)發(fā)酵的巖茶烏龍系列，才是工夫茶的濫觴。陳香白在《中國(guó)茶文化》中特別標(biāo)出俞蛟的“重大貢獻(xiàn)”，是“在于他能以銳敏的眼光審視自唐以來(lái)的中國(guó)傳統(tǒng)茶藝，洞察潮州泡茶法與陸羽煎茶法之間的傳承關(guān)系，一語(yǔ)中的”，就未免有些誤導(dǎo)。該書(shū)又把潮州工夫茶的“工夫”與陸羽的“工夫”對(duì)比，未免混淆了歷史事實(shí)與哲思想象了。

清末以來(lái)的閩粵茶人，指出工夫茶必備的茶器“四寶”是：孟臣沖罐（小紫砂陶壺）、若深甌（小薄瓷杯）、玉書(shū)畏（燒水陶壺）、潮汕烘爐。閩、粵、臺(tái)茶人對(duì)茶壺沖罐排名次有句茶諺：“一無(wú)名、二仕亭、三萼圃、四孟臣、五逸公。”但是，排名第四的“孟臣”卻是茶人的最愛(ài)。孟臣是明末天啟年間的制壺名匠惠孟臣，所制的紫砂壺，現(xiàn)今尚有壺底刻“大明天啟丁卯荊溪惠孟臣制”字樣。《桃溪客語(yǔ)》說(shuō)：“孟臣筆法絕類褚遂良。”據(jù)說(shuō)孟臣?jí)赜信莶璨蛔呶叮A茶不變色，暑夏不變餿的優(yōu)點(diǎn)。工夫茶人選購(gòu)好壺，即以孟臣?jí)貫闃?biāo)準(zhǔn)，必須“三山齊”，即把去蓋的壺口倒置平桌，壺口、滴嘴、把柄，三點(diǎn)平成一線。茶壺使用愈久，茶銹愈厚，茶味就愈濃，甚至可以不放茶葉而有茶香茶色。若深甌是清代江西景德鎮(zhèn)瓷的名匠若深的佳作，胎薄釉亮，細(xì)巧不盈手，杯底書(shū)有“若深珍藏”，已是難得一見(jiàn)的珍品了。玉書(shū)畏以潮州百年老號(hào)“陶圣居”所制為佳，能耐冷熱，保溫性能特別好。潮汕烘爐，則精選粵東的優(yōu)質(zhì)紅泥土，燒制成白居易贊賞的“紅泥小火爐”。特點(diǎn)是爐身一尺多高，體態(tài)頎長(zhǎng)美觀，爐心深窄，爐火均勻而省炭，設(shè)有爐蓋爐門(mén)，可開(kāi)可關(guān)，通風(fēng)性能好，又頗為雅致。

此外，如茶洗、茶盤(pán)、茶墊、水缽、水缸、砂?，一切與茶飲相關(guān)的器具，也都力求細(xì)致精雅，以臻工夫茶的境界。茶人試茶，例喜使用四字訣來(lái)形容工夫茶器，如茶壺要“小淺齊老”，茶杯要“小淺薄白”，茶盤(pán)要“寬平淺白”，茶墊要“夏淺冬深”之類。總之，工夫茶從清代發(fā)展到今天，吸取歷代飲茶文化經(jīng)驗(yàn)與智慧，在茶器上講求精致細(xì)巧，在小壺細(xì)盞中品味天地之雋永，為中國(guó)茶道的發(fā)展獨(dú)樹(shù)一幟，別有風(fēng)味。

《光明日?qǐng)?bào)》（ 2021年08月20日16版）

來(lái)源： 光明網(wǎng)-《光明日?qǐng)?bào)》